DESCRIZIONE DEL CORSO

• Le farine ideali
• Il lievito madre solido
• Il LI.CO.LI (lievito di coltura liquida)
• La Biga
• Il Poolish
• Il Lievito compresso (lievito di birra)
• L’acqua
• Le temperature
• La fermentazione e successiva lievitazione

Il programma include una parte teorica e una parte pratica in cui il maestro insieme a voi da casa vi mostrerà come  mettere in pratica le tecniche di preparazione da lui spiegate.
Programma della giornata:

Croissant, cornetto o brioche? Alla ricerca dell'identià di questo prodotto

• Le fasi di lavorazione
• L'impasto e i suoi ingredienti
• La farina 
• L’acqua
• Il burro
• Il lievito compresso
• Le uova
• Il latte
• Il sale
• Lo zucchero
• Le temperature 
• La lievitazione
• La laminazione
• Le ricette

Il terzo prodotto che si approfondirà in questo modulo saranno I LIEVITATI.  Tipicamente i lievitati sono i prodotti più difficili da eseguire. Il nostro obiettivo sarà quello di trattarli in maniera approfondita e allo stesso tempo di rendere l'argomento di facile comprensione ed esecuzione.

Nel corso approfondiremo insieme al maestro Chiera le seguenti tematiche:  

• La farina
• Il lievito madre
• Gli ingredienti di base
• Panettone classico
• Veneziana all’arancia
• Pan Paradiso (pandoro)

Programma della giornata :

• Gli ingredienti
• Il bilanciamento
• Il cacao e il suo bilanciamento in ricetta
• Metodo classico 
• frolla classica o milano
• frolla magra
• pasta frolla per crostate
• pate sucree per fondi
•  pasta frolla integrale
•  Metodo sabbiato
• Sabbiosini
• Pate sablee breton
• Sbrisolona 
• Ovis molis
• Sabbiosini salati al cacao
•  Metodo montato
• Esse e anelli di frolla montata
• Biscotteria da te
• Cotture

Programma della giornata:

• Gli ingredienti 
• Bilanciamento
• Il pan di spagna montata leggera
• Il pan di spagna montata media
• Il pan di spagna montata pesante
• Pan di spagna margherita
• Pan di spagna aurora
• Savoiardo / savoiardo giro torta
• Biscuit per arrotolato
• Cotture 

Programma della giornata:

• Storia della sfoglia
• Le materie prime
• Gli impasti base
• I metodi di sfogliatura
• Suggerimenti e difetti
• Impasti, processi, cotture
• La pasta sfoglia classica con burro e farina
• La pasta sfoglia con burro da incasso
• La pasta sfoglia sistema rapido
• La pasta sfoglia con margarina vegetale (senza uova)
• La mezza sfoglia

Programma della giornata:

• Gli ingredienti
• Impasti, processi, cotture
• Il bigne’ classico
• Il bigne’ magro
• Il bigne’ fine o ricco
• Il bigne’ al latte
• Il bigne’ da friggere